750 grammes
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CAP Blanc

par Emmanuel J. 27 Novembre 2015, 18:10 Apprentissage Photos INBP

Cette semaine rien de nouveau côté pratique. Les labos étaient occupés pour les CAP blancs, dont le mien hier.

Au programme :

- un royal (biscuit dacquoise, feuilletine praliné, mousse chocolat);

- une tarte au citron meringuée;

- 9 croissants, 9 pains au chocolat;

- 6 éclairs chocolat, 6 religieuses chocolat, reste en chouquettes.

Sujet un peu plus compliqué que les autres groupes qui n'avaient qu'une sorte de viennoiserie et une sorte de pâte à choux. Le tout avec une mousse aux fruits.

La finition de l'entremets le prouve : c'était tendu niveau temps. Pas eu le temps de tabler du chocolat histoire d'avoir un volume :( Le chocolat blanc sortait directement de l'étuve, un peu chaud, du coup l'écriture est toute baveuse. Je me console en me disant que personne dans mon sous groupe n'a eu le temps de décorer comme il faut, la faute à un rythme un peu lent le matin;

Pour le reste :

- la viennoiserie est correctement feuilletée (il a coupé un croissant), mais elle a passé un peu trop de temps en chambre de pousse, donc retombée après cuisson; attention sur la régularité des petits pains (mais bon, là aussi je pense que ça vient du temps de pousse, puisqu'à la base ils faisaient tous bien 9X15 donc bon...).

- la tarte au citron pas mal (si, le centre est centré, c'est l'inclinaison de la photo qui donne cet effet). L'examinateur est juste venu me chercher sur le fait qu'à la découpe les pointes ne seront pas nettes à cause du volume de meringue à cet endroit. Du reste, le crémeux de la fiche technique de cette tarte est meilleur que celui de l'école. Je vais conserver la recette;

- pâte à choux bien garnie (il a coupé une religieuse en 2 pour voir), religieuses régulières, mais attention aux éclairs à ce niveau. Côté fondant pour les éclairs c'est bien, mais pour les religieuses ça bave (glacées en premières avec du vieux fondant super liquide à 33° sans ajout d'eau... Heureusement que je ne suis pas monté à 37°, sinon c'était de la flotte...).

Pour les questions de techno :

- fabrication des trois types de meringue;

- peut-on utiliser de la meringue française pour alléger un appareil type mousse, pourquoi;

- fabrication du chocolat noir à partir de la pâte de cacao;

- composition du chocolat au lait;

- composition du chocolat blanc;

- et la question qui tue : qu'est-ce que la feuilletine.

Tout bon... Sauf la dernière. Je pensais que l'examinateur attendait la composition de la feuilletine (la question arrivant après la composition du chocolat au lait et du chocolat blanc, ça me semblait logique). Et très honnêtement, les ingrédients de la feuilletine... Ba... Je n'en savais rien. SAUF... Sauf que ce n'est pas ça qu'il voulait entendre. Il voulait simplement entendre que la feuilletine, c'est de la crêpe dentelle... Et ça, je pouvais lui dire sans problème...

Résultats mardi.

Du reste, nous n'allons plus avoir beaucoup de cours de pratique avant l'examen final (le 14 décembre pour la pratique). Par contre on va faire des trucs sympas : croissants au chocolat, tarte framboises-litchis et la "french freedom tower" de John Oliver : un croquembouche.

CAP Blanc
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commentaires

F
Bravo!!!Superbe. Un pâtissier comme vous sur Abidjan nous ferait bien plaisir. Bonne chance!!!!
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M
Superbe ! <br /> j'aime beaucoup al meringue sur la tarte.
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