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Charlotte coco-yuzu-passion (avec recette)

par Emmanuel J. 20 Janvier 2016, 23:44 pâtisserie Photos Recette

Charlotte coco-yuzu-passion (avec recette)

Petit entremet réalisé pour un anniversaire. Simple, efficace, fruité et pas trop sucré :)

Charlotte coco-passion

Pour : 6-8 parts (un cercle de 20cm de diamètre)

Préparation : 1h20

Cuisson : 1h40

Congélation : 2h00

Biscuit cuillère

  • 157 g de blancs d’œufs
  • 113g de sucre semoule
  • 90g de jaunes d’œufs
  • 54g de farine
  • 54g de fécule de pomme de terre

Mousse coco-yuzu

  • 4 g de gélatine en poudre 200 bloom
  • 20 g d'eau
  • 120 g de lait de coco
  • 20 g de jus de yuzu
  • 200 g de crème liquide

Crémeux passion

  • 4 g de gélatine en poudre 200 bloom
  • 20 g d'eau
  • 180 g de pulpe de fruit de la passion
  • 55 g de jaunes d’œufs
  • 70 g d’œufs entiers
  • 50 g de sucre semoule
  • 70 g de beurre

Meringue française

  • 90 g de blancs d’œufs
  • 180 g de sucre

Montage et Finition

  • 40 g de nappage miroir neutre
  • 10 g de noix de coco
  • 1 fruit de la passion

Le biscuit cuillère

  1. Préchauffez le four à 170°c

  2. Montez les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre semoule en trois fois.

  3. Incorporez les jaunes à petite vitesse.

  4. Tamisez la farine avec la fécule et incorporez les poudres à l'appareil précédent avec une spatule. Attention à ne pas liquéfier le mélange.

  5. À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille de 13mm, couchez une cartouchière de 60cm de long sur 4cm de large, ainsi que 2 cercles de 19cm de diamètre.

  6. Saupoudrez la cartouchière de sucre glace et de noix de coco.

  7. Enfournez pendant 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être légèrement coloré, mais toujours très moelleux.

  8. Débarrassez sur grille.

La mousse coco

  1. Réhydratez la gélatine avec l'eau.

  2. Portez le lait de coco et le jus de yuzu à ébullition.

  3. Versez le liquide sur la gélatine et mélangez au fouet. Laissez refroidir à 20-25°c.

  4. Réalisez une crème fouettée.

  5. Incorporez un quart de la crème au mélange coco/citron à l'aide d'un fouet.

  6. Incorporez le reste de la crème à l'aide d'une spatule.

  7. Réservez.

Le crémeux passion

  1. Réhydratez la gélatine avec l'eau.

  2. Blanchissez les jaunes et les œufs entiers avec le sucre semoule.

  3. Portez la pulpe de fruit de la passion à ébullition.

  4. Ajoutez la pulpe aux œufs.

  5. Portez le mélange à ébullition.

  6. Hors du feu, ajoutez le beurre et émulsionnez le tout.

  7. Coulez 350g de crémeux dans un cercle de 18cm de diamètre. Congelez.

  8. Réservez le reste.

La meringue française

  1. Montez les blancs d’œufs.

  2. Ajoutez le sucre semoule en trois fois.

  3. Couchez un cercle de 18cm de diamètre ainsi que des petites meringues avec une poche à douille munie d'une douille de 8mm.

  4. Saupoudrez de noix de coco râpée.

  5. Cuir pendant 1h30 à 80°c.

Montage et finition

  1. Coupez le bas de votre cartouchière pour en garder 3cm, et ajustez-la dans votre cercle à entremet.

  2. Déposez un cercle de biscuit dans le fond.

  3. Recouvrir avec la moitié de la mousse, les 50g de crémeux restant ainsi que la pulpe d'un fruit de la passion.

  4. Ajoutez le second cercle de biscuit.

  5. Recouvrir avec le restant de mousse. La mousse doit recouvrir la cartouchière. Lissez et laissez prendre 2h au congélateur.

  6. Décerclez le crémeux et appliquez le miroir neutre.

  7. Déposez le crémeux sur le haut de la charlotte.

  8. Décerclez votre entremet.

  9. Déposez délicatement le cercle de meringue.

  10. Décorez avec vos petites meringues et des copeaux de noix de coco.

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