Concours Fou de Pâtisserie (avec recette)

Voici ma participation au concours du magasine Fou de Pâtisserie. La consigne étant de faire un grand macaron pour 6 personnes, ouvert.

"Il n'y a rien de pire qu'un pâtissier qui ne s'intéresse qu'à la pâtisserie", disaient mes formateurs de l'INBP. Les divers domaines artistiques, les autres cultures, etc, doivent également être des éléments qu'un pâtissier doit explorer ou, du moins, auxquels il doit s'intéresser. Pour ce concours, je me suis tourné vers les karesansui, ces fameux jardins secs japonais, souvent nommés les "jardins zen". Un karesansui est généralement composé d'éléments minéraux - sable, graviers et rochers -, et d'une végétation limitée à de la mousse ou à de petits arbustes. Le gravier est quotidiennement ratissé pour lui donner une certaine ondulation suggérant le mouvement des vagues, et donc de l'eau absente de ces jardins. Ces ondulations doivent également apporter une sensation de mouvement contrastant avec l'immobilité des roches qui composent les différents ilots. L'ensemble doit cependant conserver un caractère abstrait, permettant de stimuler la méditation.

Quelques exemples de karesansui :

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2d/Komyoji_Kamakura_Karesansui_2.jpg

http://www.asiawelcome.com/Images/Gardens/Japanese_Gardens_0058w.jpg

http://www.onmarkproductions.com/assets/images/ryoanji-rock-garden-karesansui-photo-courtesy-JAANUS.jpg

http://kyoto.asanoxn.com/places/murasakino/ryogenin/phl0810ryogenin036isshidan.jpg

L'association des goûts est elle aussi tournée vers le pays du soleil levant : thé vert, cerise et jasmin. Le gâteau se compose des éléments suivants :

- macaron au matcha

- gelée à la cerise

- financier au yuzu et punch au matcha

- namelaka au jasmin

- sponge cake minute au matcha

Voila la recette :

Karesansui

Pour : 6 à 8 parts

Préparation : 1H30

Cuisson :55 MIN

Repos : 12h

Pour la namelaka :

• 2 g de gélatine
• 10 g d'eau
• 100 g de lait entier
• 15 g de thé vert au jasmin
• 5 g de glucose
• 170 g de chocolat blanc
• 200 g de crème fleurette 35%

Pour le macaron au matcha :

• 117 g de poudre d'amandes
• 117 g de sucre glace
• 15 g de matcha
• 40 g d'eau
• 120 g de sucre semoule
• 50 g de blancs d’œufs
• 40 g de blancs d’œufs

Pour la gelée à la cerise :

• 200 g de jus de cerise
• 20 g de sucre
• 4 g de pectine NH

Pour le financier yuzu :

• 75 g de beurre
• 60 g de poudre d'amandes
• 115 g de sucre semoule
• 10 g de sucre inverti
• 85 g de blancs d'oeufs
• 20 g de jus de yuzu
• 5 g de zeste de yuzu
• 40 g de farine
• 2 g de poudre à lever

Pour le punch au matcha :

• 40 g d'eau
• 25 g de sucre
• 5 g de matcha

Pour le sponge cake minute au matcha :

• 80 g d’œufs
• 38 g de farine
• 5 g de matcha
• 45 g de sucre
• 1 g de sel
• 40 g de beurre

La namelaka au jasmin

1. Réhydratez la gélatine avec l'eau.

2. Portez le lait à ébullition, et faites infuser le thé pendant 15 minutes.

3. Égouttez les sachets de thé et portez à nouveau le lait à ébullition.

4. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et le glucose et mélangez.

5. Ajoutez le restant du lait et émulsionnez le tout.

6. Ajoutez la crème fleurette, mixez au mixeur plongeant. Réservez 12h minimum au réfrigérateur.

Le macaron au matcha

1. Mixez la poudre d'amandes, le sucre glace et le thé matcha.

2. Tamisez l'ensemble trois fois.

3. Portez l'eau et le sucre semoule à 121°c.

4. Versez en filet sur les 50g de blancs d’œufs mousseux, et montez la meringue italienne.

5. Incorporez les poudres à la meringue avec les 40g de blancs d’œufs.

6. À l'aide d'une poche à douille dotée d'une douille de diamètre 8mm, couchez un macaron de 18cm de diamètre sur une plaque munie d'un papier de cuisson.

7. Tapotez la plaque (le macaron doit alors faire 20cm de diamètre) puis enfournez à 180°c pendant 10 minutes sur plaque doublée, puis 4 minutes sur plaque seule.

8. Laissez refroidir avant de retirer délicatement le macaron du papier de cuisson.

La gelée de cerise

1. Portez le jus de cerise à ébullition.

2. Mélangez le sucre et la pectine NH.

3. Hors du feu, ajoutez le mélange sucre/pectine au jus et mélangez.

4. Portez une seconde fois à ébullition.

5. Versez sur une plaque.

6. Réservez au réfrigérateur.

Le financier yuzu

1. Mélangez la poudre d'amandes, le sucre semoule, le sucre inverti, les blancs d’œufs et le jus de yuzu.

2. Au bain-marie, portez le mélange à 60°c.

3. Réalisez un beurre noisette.

4. Ajoutez le beurre noisette chaud au premier mélange et émulsionnez.

5. Tamisez la farine et la poudre à lever, ajoutez à l'appareil précédent, puis mélangez le tout.

6. Versez l'appareil dans un cercle à tarte de 18cm de diamètre et enfournez 15 minutes à 190°c.

7. Laissez refroidir et retirez le financier du cercle.

Le punch au matcha

1. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le thé.

2. Réservez à température ambiante.

Le sponge cake au matcha

1. Faites fondre le beurre.

2. Mélangez les œufs, la farine, le matcha, le sucre et le sel, puis mixez le tout.

3. Chinoisez l'appareil, et versez-le dans un siphon muni d'une cartouche de gaz.

4. Remplir une tasse à 1/3, et cuir 50 secondes au micro-ondes (le temps de cuisson peut varier en fonction du micro-ondes). Répétez l'opération avec le restant d'appareil.

5. Couvrir le sponge cake avec un film alimentaire jusqu'à son refroidissement.

Montage et finition

1. Recouvrez la face inférieure de la coque de macaron avec une fine couche de gelée à la cerise.

2. Déposez le financier au yuzu sur la gelée, et punchez-le avec le sirop de punchage au matcha.

3. Avec une poche à douille munie d'une douille de 13mm de diamètre, couchez la namelaka en spirale sur le financier, depuis son centre vers l'extérieur.

4. Retirez le film couvrant le sponge cake, faites des petits morceaux et disposez-les sur la gelée de cerise, tout autour de la namelaka.

5. Terminez en disposant deux coques de macarons l'une sur l'autre (collées avec un restant de namelaka) surmontées par un morceau de sponge cake, puis répartir quelques morceaux de gelée à la cerise ainsi que des zestes de citron vert sur la namelaka.