Stage - Pâtisserie Gilles Marchal

Mon premier stage en pâtisserie vient de se terminer. Et quelle pâtisserie ! La charmante pâtisserie de Gilles Marchal (Crillon, Plaza Athénée, Bristol, La Maison du Chocolat, ...), située à Montmarte, rue Ravignan, juste en face de la place Émile-Goudeau.

Premier contact enrichissant avec le monde de l'entreprise, bien loin de celui de l'école. Rapidité, stress, rapports "francs" entre les membres de l'équipe, mais aussi des moments plus calmes et bon enfant. À côté de ça, l'INBP c'était les vacances. Une boutique avec un si bon emplacement et une si bonne renommée a nécessairement un débit important, et ça a été très intéressant pour moi de ressentir cette effervescence de l'autre côté du mur. Intéressant aussi de pouvoir un peu tâter à tout. En effet, même si les process de fabrication sont sensiblement les mêmes entre l'école et la boutique (à quelques exceptions près - par exemple c'était la première fois que je voyais un beurre noisette dans de la pâte à croissant), les quantités sont clairement différentes et je dois avouer que j'étais tout de même plus ou moins "paumé" à cause de ça (hey, faire une pâtissière de 500g et de plusieurs kilos, c'est pas pareil. Idem pour une meringue dans un petit kitchen'aid ou dans un batteur de 30 litres).

Dommage que le stage ne fasse que 2 semaines (maudit soit le pôle emploi qui ne signe pas de conventions plus longues), car il faut tout de même un certain temps d'adaptation, ne serait-ce que pour savoir où se trouvent les différents produits (en-haut, en-bas, à gauche, à droite, dessus, dessous, derrière, devant... Hahaha, partout). Du coup, je perdais toujours un peu de temps à trouver ce qu'il fallait...

Quoi qu'il en soit, je remercie le chef Marchal, le chef Fred et Maxime pour leur patience à mon égard, ainsi que tout le reste de l'équipe. Merci à tous, j'espère que l'on se recroisera :)

N'hésitez pas à faire un tour du côté du 9, rue Ravignan. L'éclair de Brest (Paris-Brest sous forme d'éclair) est excellent, et les chouquettes à la crème sont terribles ;)

-> http://gillesmarchal.com/

Être à Paris, c'est aussi l'occasion de goûter.

- Mont-Blanc cassis de Claire Damon chez Des gâteaux et du pain -> Perfection

- Tarte tatin et mignardises de Jonathan Blot chez Acide Macaron -> Bon, mais bémol sur l'épaisse gelée recouvrant la tatin.

- Equinoxe de Cyril Lignac à La Pâtisserie -> Si le visuel n'a aucun rapport avec les parfums, l'ensemble reste très regressif avec ses parfums enfantins : vanille, caramel au beurre salé et spéculoos.

- Medovick de Damien Piscioneri au Café Pouchkine -> Bien plus sucré que dans mon souvenir et plutôt lourd, ce dessert traditionnel russe se distingue surtout par sa superposition de couches et de textures.

- L'escargot pistache-chocolat de Christophe Vasseur chez Du Pain et des idées -> feuilletage de compétition !

Petit passage également au salon Europain au Parc des expositions de Villepinte. Exposition de fournisseurs de boulangerie-pâtisserie, des dernières inovations en matière de fours, chambres de pousse, batteurs etc. Rien de bien intéressant à moins d'être industriel.

Mais surtout, le salon accueillait plusieurs concours, dont le Mondial des arts sucrés et la Coupe du Monde de Boulangerie.

Petit florilège de photos :)